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Title
  • ja ナイシンによる水産練り製品における芽胞形成菌の発育抑制
  • en Growth inhibition of spore-forming bacteria in fish-paste products by nisin
Creator
    • ja 田代, 卓 en Tashiro, Taku
    • ja 白浜, 慎也 en Shirahama, Shinya
    • zh-cn 全, 峻瑩 en Jun, Joon-young
Accessrights open access
Subject
  • Other en Nisin
  • Other en Sucrose fatty acid esters
  • Other en Fish-paste products
  • Other en Shelf-life
  • Other en Spoilage prevention
  • Other ja ナイシン
  • Other ja ショ糖脂肪酸エステル
  • Other ja 水産練り製品
  • Other ja シェルフライフ
  • Other ja 腐敗抑制
  • NDC 498
Description
  • Abstract en We investigated the effect of nisin and sucrose fatty acid esters on the growth of spoilage bacteria in fish-paste products. Nisin showed antibacterial activity against Bacillus subtilis and B. licheniformis vegetative cells and spores in liquid medium. Also, nisin exhibited a synergistic effect in combination with sucrose fatty acid esters (sucrose monolaurate and sucrose monopalmitate). The addition of nisin (12. 5 μg/g) to fish-paste products suppressed the growth of B. subtilis and B. licheniformis during storage at 20℃ and resulted in longer shelf-life of fish-paste products compared to control and fish-paste products with added potassium sorbate. In addition, the growth of spoilage bacteria was strongly inhibited by the combination of nisin (12.5 μg/g) and sucrose fatty acid esters (10 mg/g) in fish-paste products without starch. From these findings, we conclude that the addition of nisin is a potential alternative method for preventing spoilage caused by spore-forming bacteria in fish-paste products.
  • Abstract ja 本研究ではケーシング詰めカマボコにおける腐敗原因菌の発育に及ぼすナイシンとショ糖脂肪酸エステル類の影響を調べた．その結果，カマボコへナイシンを添加することによってBacillus属の発育を効果的に抑制でき，シェルフライフの延長が可能となることが明らかになった．またデンプン不含カマボコでは，ナイシンとショ糖脂肪酸エステル類の併用添加によってナイシン単独添加の場合よりもBacillus 属を長期に亘って抑制できた．したがって，水産練り製品の品質保持にナイシンの添加が有効な方法の一つと考えられ，既存のソルビン酸塩の添加に代わる方法であることが明らかになった．
Publisher ja 日本食品科学工学会
Date
    Issued2014-02
Language
  • jpn
Resource Type journal article
Version Type VoR
Identifier HDL http://hdl.handle.net/2115/68201
Relation
  • isIdenticalTo DOI https://doi.org/10.3136/nskkk.61.70
Journal
    • PISSN 1341-027X
    • EISSN 1881-6681
    • NCID AN10467499
      • ja 日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi en Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology
      • Volume Number61 Issue Number2 Page Start70 Page End76
File
Oaidate 2023-07-26